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血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定
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      油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100%,血糯米替代18%的低筋面粉,绵白糖36%、油脂75%(其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150°C-下火130°C、烘烤时间20min同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d.基金项目:2011年度江苏省大学生实践创新计划项目(B15)鸭血糯,江苏常熟特产,又名红莲糯、血糯、补血糯,是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种,米质殊优,产量高。一般在苏南、苏北大部分地区栽培,以常熟最为著名。常熟鸭血糯富含蛋白质、维生素、天然色素以及人体必需的铁、铜、锌、镁、钙等多种微量元素,其脂肪、氨基酸、维生素等营养元素的含量均超过普通稻米的品质,并含有生物吡咯素。鸭血糯还有滋阴、益肾、补胃、暖肝、明目、活血等功能,是一种兼备治病、防病、滋补、营养的保健功能食品。血糯最初专门用于制作血糯八宝饭、血糯米酒酿、红米酥、速溶营养粮豆片等产品气近年来,随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,人们对于休闲食品的需求量增大。与此同时,对于血糯米产品的研究也越来越多,例如血糯米冰淇淋、血糯米软糖、黑糯米酒等。这对于当今高速发展并以便捷快速、养生保健为主流的社会十分受用,完全符合时代的潮流和需求。本。
  贮藏时间/d不同温度加速。
  表1加速实验条件下软曲奇的氧化速率拟合方程及货架寿命Table温度/C线性回归方程加速实验条件下的货架寿命/d 7100―2003饼干卫生标准中规定,饼干允许的最大POV为19.7meq/kg(0.25g/100g),将其代入各线性回归方程,得到分别在40°C和60°C加速实验中,该血糯米软曲奇的货架寿命分别为108d和77d. 2.3血糯米软曲奇基于温度变化的氧化货架寿命预测分别代入公式(4),求得a=一1445.9603,b=0.5568.则式(4)转化为:将式(3)与式(5)联立可得酥性饼干基于油脂氧化的货架寿命公式:T为软曲奇贮藏环境温度/K. =293K)代入该货架寿命方程,软曲奇初始POV和临界POV为实验中测得(2.65meq/kg)和国标规定的数值(19.7meq/kg),求出该批血糯米软曲奇在常温条件下的货架寿命为150d. 3结论通过上述的单因素试验,可以得出制作血糯米软曲奇的最佳工艺条件:以低筋面粉为100%,血糯米替代18%的低筋面粉,绵白糖36%、油脂75%(其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度为上火150°C-下火130°C及烘烤时间20min;并采用ASLT法测定了软曲奇的货架期为150d.此工艺条件下制作出来的血糯米软曲奇外形完整,花纹清楚,饼体摊散适度,无连边;呈淡紫色的色泽,色泽均匀;有明显的奶香味与血糯米香味,无异味;口感酥松,不黏牙;断面结构呈细密的多孔状;无油污,无异物,感官品质达到最优。


优品商业主要生产制造各款多用途不锈钢生鲜设备,蔬菜架,水果架,超市设备等  

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